Kontaminacija glutenom

Kao što smo u prijašnjem tekstu naučili što je gluten i odakle dolazi, potrebno je definirati moguće izvore kontaminacije glutenom kako bi se izbjegao njegov unos u organizam. Često se dogodi da osobe osjetljive na gluten (oboljele od celijakije ili ne) čak i prilikom konzumacije namirnica deklariranih kao „namirnice bez glutena, osjećaju gastrointestinalne tegobe. To je najčešće posljedica križne kontaminacije namirnice glutenom (prijenos glutena s jedne namirnice na drugu), te je stoga vrlo važno poznavati načine kako to izbjeći.

Najvažnije je informirati se i znati da do kontaminacije glutenom dolazi vrlo lako.

U kojim slučajevima ne brinuti o kontaminaciji glutenom

Osobama koje su osjetljive na gluten, no nisu oboljele od celijakije, često ne smeta mala količina glutena unesena u tijelo kao posljedica križne kontaminacije. Razina intolerancije na gluten varira od osobe do osobe, a svoju razinu morate otkriti sami. Uvijek je najbolje posavjetovati se s liječnikom i stručnom osobom.

Kontaminacija namirnica glutenom u vlastitom domu

Da bi se izbjegla kontaminacija glutenom u vlastitom domu treba pripaziti na neke stvari, posebno ako živite sa članovima kućanstva koji ne dijele vaše prehrambene potrebe.

Neke od preporuka su:

• Koristite zasebnu dasku za rezanje i drveni kuhinjski pribor koji se ne koristi za obradu namirnica s glutenom.
• Koristite zaseban toster ili onaj čija se rešetka može skinuti i oprati.
• Ukoliko nemate mogućnosti koristiti jedan dio radne plohe samo za pripremu bezglutenskih namirnica, uvijek je istu potrebno oprati prije korištenja.
• Po mogućnosti pripremite bezglutenska jela prije onih s glutenom, te ih zaštitite od moguće kontaminacije.
• Nemojte koristiti suđe i pribor za bezglutenske namirnice ako je prethodno korišteno za namirnice s glutenom, a nije oprano.
• Na ovo prethodno posebno upozorite članove kućanstva!
• Držite bezglutenske namirnice iznad onih s glutenom.
• Prije kuhanja ne posipajte ribu ili meso, kao ni kalupe za tortu brašnom koji sadrži gluten.
• Ne zaboravite da na temperaturi do 260 °C glutenu neće biti ništa!

Kontaminacija namirnica glutenom u proizvodnji

Vrlo je važno da u svim fazama proizvodnje bezglutenskih proizvoda ne dođe do kontaminacije glutenom. Kontaminacija glutenom može zahvatiti više područja i može se klasificirati na više načina. Najčešće se priča o kontaminaciji glutenom prirodno bezglutenskih žitarica i namirnica koja se dešava pri uzgoju, transportu, skladištenju, proizvodnji, pakiranju i distribuciji prehrambenih proizvoda. U tom slučaju, čestice glutena ulaze u kemijski sastav prirodno bezglutenskih namirnica; žitarice poput kukuruza, riže, heljde.. Također, kontaminirati se može i njihovo brašno koje je nakon kontaminacije nemoguće „očistiti“ od glutena i ono je potpuno neprihvatljivo za prehranu celijakičara.

Gluten može biti nenamjerno dodan u hranu kao rezultat neadekvatne prerade namirnice, neispravne formulacije, upotrebe iste opreme za proizvodnju glutenskih i bezglutenskih namirnica, neadekvatnog čišćenja proizvodne opreme ili sanitacije, ljudske greške, neprimjerenog pakiranja proizvoda itd.

U Europskoj uniji su trenutno važećom Regulativom (EU) No 828/2014 propisani zahtjevi koji moraju biti zadovoljeni da bi neki proizvod bio označen kao „Bezglutenski“ ili  „s vrlo malo glutena“ , a to su:

• Za bezglutenske proizvode: manje od 20ppm glutena (0.02 g glutena na 1 kg namirnice)
• Za proizvode s „vrlo malo glutena“: manje od 100ppm glutena (uz posebna način procesiranja za hranu koja sadrži žitarice) (0.1 g glutena na 1 kg namirnice)

Svježi bezglutenskih kruh “Moje Malo Zlato” Sjeme i Vital imaju manje od  5ppm dok Muffin ima manje od 4 ppm.

Kontaminacija namirnica glutenom u uslužnim objektima

Navedena regulativa Europske unije od 2014. godine vrijedi i za uslužne objekte poput restorana ili prodavaonica zdrave hrane. To znači da ti uslužni objekti, ukoliko zadovoljavaju propise navedene regulative, imaju pravo označavati hranu kao bezglutensku ili s vrlo malo glutena, ako ista zadovoljava sve kriterije. Bez obzira na to je li neka hrana označena kao bezglutenska ili ne, prilikom kupnje namirnica koje prirodno ne sadržavaju gluten, treba pripaziti rukuje li se njima na ispravan način, te jesu li kontaminirane glutenom.

U prodavaonicama treba paziti jesu li bezglutenske namirnice u fizičkom kontaktu s namirnicama koje sadržavaju gluten i s kojih postoji mogućnost križne kontaminacije; obrađuju li se s alatom istim kao i namirnice s glutenom (rezanje namirnica istim nožem i sl.).  Najbolje bi bilo da su u ambalaži koja onemogućuje fizički kontakt s drugim namirnicama. Preporuka je kupovati bezglutenske žitarice i brašno od provjerenog proizvođača s certifikatom „bez-glutena“.

Prilikom kupnje bezglutenskih namirnica potrebno je obratiti pažnju i na aditive. Informacije o tome koji su to aditivi i namirnice koji bi mogli sadržavati gluten, možete naći na ovoj web stranici.

U restoranima treba paziti na sljedeće:

• da se krumpir i slične namirnice ne prže u istom ulju kao i namirnice od tijesta
• da bezglutenska tjestenina nije kuhana u vodi gdje je prethodno kuhana tjestenina s glutenom
• da je za mljevenje bezglutenskih žitarica korištena oprema koja se ne koristi za mljevenje žitarica koje sadrže gluten
• da se ne koristi isti kuhinjski pribor za glutenske i bezglutenske namirnice

Uvijek tražite da vam se jelo pripremi:

• u zasebnom, temeljito opranom posuđu
• koristeći zasebne i čiste daske za rezanje i ini pribor
• s posebnom pažnjom od strane kuhara i osoba koje dolaze u kontakt s hranom, da bi se izbjegla bilo kakva mogućnost kontaminacije glutenom

Iako sve navedeno zvuči vrlo rigorozno, itekako je potrebno; oboljeli od celijakije zahtijevaju u potpunosti bezglutensku prehranu, a konzumacijom kontaminirane hrane glutenom osjećaju tegobe i simptome bolesti. Na vama je da se informirate i educirate o tome kakva je prehrana adekvatna za vas.

Razna pitanja i odgovore o kontaminaciji glutenom možete pronaći i na stranici Cureceliacdisease. ■

Reference

A. Rubio-Tapia et all: ACG clinical guidelines: diagnosis and management of celiac disease; . Am. J. Gastroenterol. 2013 May;108(5):656-76

http://ec.europa.eu/food/safety/
https://www.fsai.ie/
http://www.todaysdietitian.com/newarchives/100713p16.shtml